Tomates grappes farcies au tourteau
Les tomates grappes farcies au tourteau par le chef @stephanparoche un véritable festin pour les amoureux de ce crustacé…
Ingrédients :
2 tourteau(x) cuits
12 tomate(s) cocktail
1 fenouil(s)
1 orange(s)
2 carotte(s)
1 poireau(x)
1 c. à café graine(s) de fenouil
3 anis étoilés
½ verre(s) cognac
2 gousse(s) d’ail
safran
2 courgette(s) jaunes
200 g Brousse du Rove
huile d’olive
sel
poivre noir
Étapes :
1 – Émiettez les tourteaux en mettant de côté les carapaces.
2 – Mondez les tomates au chalumeau en brûlant la peau.
3 – Essuyez avec un papier pour éliminer les restes de peau.
4 – Ouvrez les tomates en découpant un chapeau. Les vider de leur pulpe.
5 – Assaisonnez la chair de tourteau avec sel, poivre et huile d’olive.
6 – Farcir les tomates et réserver.
7 – Assaisonnez la brousse avec sel, poivre et huile d’olive.
8 – Tranchez à la mandoline les courgettes dans la longueur.
9 – Plongez les lamelles de courgettes dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes.
10 – Les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée, les sécher avec un papier absorbant.
11 – Faites des rouleaux de courgettes, les farcir avec la préparation à la brousse et réserver.
Préparation du jus corsé du crustacé :
1 – Émincez les légumes et les fruits : fenouil, ail, poireau, orange, tomates.
2 – Faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive, rajouter les épices et les carcasses de tourteau.
3 – Salez, épicez.
4 – Concassez avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
5 – Déglacez au cognac. Rajouter de l’eau à hauteur, laisser cuire à petit feu pendant 4h.
6 – Chinoisez ensuite. Faites réduire.