Recette des mogettes à la poutargue chez Pierrot

Recette des mogettes à la poutargue chez Pierrot
Type de plat :
principal
Difficulté :
Intermédiaire
Nombre de personnes :
4
Temps de préparation :
30 minutes
Temps de cuisson :
120 minutes
Saisonnalité :
janvier, février, mars, novembre, décembre

Préparation de la recette

La recette de Paul Minchelli – Restaurant 21, Paris

Tremper les mogettes 8 à 10 heures dans de l’eau tiède (2 à 3 doigts au-dessus du niveau) avec le bicarbonate de soude. Le lendemain, les rincer à l’eau froide. Les couvrir d’eau froide dans une casserole (ne pas saler l’eau). Porter à ébullition.
Cuire 20 mn à gros bouillon en écumant si nécessaire. Les égoutter et les rincer à l’eau froide.
Faire suer 2 à 3 minutes 2 oignons hachés avec le gras de canard, 1 carotte, 1 branche de céleri émincées. Ajouter les mogettes. Couvrir avec 1.25 l de bouillon de volaille froid. Cuire à frémissements pendant 1h30 environ.
Saler et assaisonner avec le piment d’Espelette selon goût.
Couper en julienne 2 carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri, les haricots verts et le poireau. Hacher le vert des oignons. Cuire les légumes dans le reste de bouillon de volaille avec la gousse d’ail écrasée, 1 cuillère à soupe, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ½ cuillère à café de piment d’Espelette, 1 pointe de graines de vanille.
Mélanger les légumes confits avec les mogettes égouttées.
Incorporer la poutargue râpée, la ciboulette hachée, 1 ½ cuillère à soupe d’huile d’olive. Mêler le tout. Répartir les mogettes dans 4 assiettes creuses.
Couvrir de poutargue en copeaux pour former un dôme.

Source : « Le monde » © François Simon

Ingrédients

300 gr de mogettes sèches
1 poutargue de 180gr
2 cuillères à soupe de poutargue râpée
3 oignons blancs frais
100gr de haricots verts
3 carottes
2 branches de céleri
½ poireau
1 gousse d’ail
1 ½ litre de bouillon de volaille
2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
½ gousse de vanille
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée ou fleur d’ail
200gr de gras de canard
2 cuillères à café de bicarbonate de soude
Piment d’Espelette
Sel