Recette d’huître gratinée, pousse d’épinard chez pierrot
Ouvrez et détachez les huîtres de leur coquille sans les abîmer. Récupérez leur eau et filtrez-la. Mettez-les dans une casserole, couvrez-les avec leur eau et faites-les pocher jusqu’au premier frémissement. Retirez du feu et disposez-les sur du papier absorbant. Lavez les coquilles sous l’eau courante.
Équeutez les pousses d’épinards, lavez-les et égouttez-les. Faites bouillir 20 cl d’eau salée. Dès l’ébullition, faites fondre les pousses d’épinards, mélangez et laissez cuire 2 min. Faites égoutter les épinards dans une passoire en les pressant.
Faites suer 1 échalote pelée et hachée dans 20 g de beurre, puis ajoutez le muscadet et la moitié de l’eau de cuisson des huîtres. Laissez réduire aux 3/4, puis ajoutez la crème et faites réduire au deux tiers. Ajoutez le beurre en petites parcelles, en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse.
Faites chauffer la partie gril du four et recouvrez d’une couche de gros sel la plaque à four. Tapissez d’épinards le fond des coquilles et posez une huître dans chacune. Poivrez, nappez légèrement de sauce et saupoudrez de gruyère râpé.
Posez les huîtres sur du papier aluminium (afin de les maintenir en équilibre) enfournez 2 min en surveillant. Dressez sur les assiettes et servez aussitôt.
Source : « Cuisine actuelle » © Presse citron