Recette de bouillon de crevettes à Marseille

Recette de bouillon de crevettes à Marseille
Type de plat :
principal
Difficulté :
Intermédiaire
Nombre de personnes :
4
Temps de préparation :
40 minutes
Temps de cuisson :
30 minutes
Saisonnalité :
janvier, février, mars, octobre, novembre, décembre

Préparation de la recette

Découvrez des saveurs venues d’ailleurs !

Pour le bouillon : Décortiquer 200 g de crevettes sans jeter les têtes. Réserver au frais.
Couper 1 piment oiseau et 1 tomate en morceaux.
Éplucher le gingembre. Réserver le tiers et couper le reste en morceaux.
Casser 1 bâton de citronnelle.
Mixer pendant  2 min 50 cl d’eau, le reste des crevettes entières, les têtes, les morceaux de gingembre, la tomate et le piment.
Verser dans une casserole pas trop grande pour que la préparation soit sur une bonne épaisseur. Ajouter la citronnelle. Faire bouillir, verser 2 blancs d’œufs et remuez bien avec le fouet. Baisser le feu au minimum et laisser mijoter 10 min.
Tapisser une passoire d’un torchon humide et la poser sur un saladier. Avec une louche, verser l’ensemble de la préparation peu à peu et délicatement afin de ne pas troubler le bouillon.
Refermer le torchon en rassemblant ses bords vers le centre et presser pour récupérer la totalité du liquide. Rectifier l’assaisonnement : ce bouillon doit être très clair et parfumé. Gardez-le au chaud.
Préparer la garniture. Laver et éplucher les cébettes. Laver et effiler les pois gourmands et les tailler en julienne. Tailler de même le piment rouge et le gingembre réservé. Rassembler ces légumes dans un saladier.
Couper grossièrement les crevettes décortiquées et les assaisonner du jus de citron et du piment d’Espelette. Bien mélanger et répartissez ce hachis au fond de 4 bols. Ajoutez par-dessus la julienne de légumes.
Vérifiez la chaleur du bouillon et, à table, versez-le dans les bols.
L’astuce : conservez la julienne de légumes dans une papier absorbant humide. Vous pouvez tout préparer à l’avance et garder au frais. 1 heure avant de servir, sortez les bols garnis pour les remettre à température ambiante, et réchauffez doucement le bouillon jusqu’à ce qu’il soit bouillant.

Source : « Cuisine actuelle » © Gelberger

Ingrédients

600 g de crevettes
1 piment oiseau
1 tomate
3 cm de gingembre
1 bâton de citronnelle
2 œufs
2 cébettes
1 poignée de pois gourmands
Piment d’Espelette
Le jus d’un quart de citron