Crème de fenouil et coquillages
Rincez le fenouil et le céleri, et ciselez-les.
Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole et mélangez-y le fenouil et le céleri. Versez la crème et laissez mijoter 5 mn à couvert. Salez et poivrez, puis mixez. Réservez sur un feu très très doux.
Faites cuire les moules et les couteaux : pelez l’échalote et hachez-la. Rincez les brins de persil, épongez-les et ciselez-en les feuilles. Faites fondre le reste de beurre dans une casserole et faites-y suer échalote et persil. Ajoutez les moules et les couteaux, mélangez, puis versez le vin. Laissez frémir 3 mn environ, le temps que les coquillages s’ouvrent. Egouttez-les et filtrez leur jus de cuisson.
Versez la crème de fenouil dans quatre bols chauds.
Mixez fortement le jus de cuisson des coquillages au mixeur plongeant. Déposez l’émulsion obtenue sur la crème de fenouil.
Répartissez les moules et les couteaux dans les coquilles de couteaux et posez celles-ci sur chaque bol ; garnissez de brins d’aneth et de graines de grenade. Servez sans attendre.